Hai sempre sognato di fare il panettone a casa? Fare il panitùn, come la tradizione milanese lo vuole, è un’arte pasticcera, ma nulla ci vieta di fare un panettone BUONO anche a casa, da affettare con soddisfazione a Natale, regalare per lo stupore di amici e parenti, o soddisfare le gole nell’attesa che il nuovo anno ci obblighi alle diete… che poi, la dieta, chi la fa?!
Il maestro Francesco Genchi, professionale e dolcissimo come sempre, ci confida la sua ricetta del Panettone Casereccio (con lievito di birra), e noi non possiamo far altro che condividerla con voi*! Fateci sapere come vi è venuto!
*La ricetta non è idonea alla commercializzazione.
Ricetta: Panettone Casereccio di Francesco Genchi
Ecco, se sei una persona che vuole fare le cose veloci, forse il panettone non è pane per i tuoi denti. Questa ricetta richiede tempo!
Bisogna fare 4 impasti, lavorarli bene e lasciarli riposare… senza amore per la cucina, il panettone non si fa. Ma la soddisfazione di una cucina inondata dal profumo del dolce della tradizione, quella è straordinaria.
Fare il Panettone non è da tutti e tu stai per lanciarti nell’olimpo della cucina.
Cosa ti serve?
Per gli aromi
250g di miele
2 arance non trattate (solo la scorza)
2 limoni non trattati (solo la scorza)
3 bacche di vaniglia
Per il primo impasto
300g di farina W380
30g di lievito compresso
10g di zucchero
180g di acqua
Per il secondo impasto
1° impasto+
550g di farina W380
100g di tuorli
250g di acqua
30g di zucchero
Per il terzo impasto
2° impasto+
1000g di farina W380
20g di lievito compresso
50g di zucchero
100g di tuorli
500g di acqua
Per l’ultimo impasto
3° impasto+
5000g di farina W380
1700g di zucchero
500g di tuorli
2700g di uova
1500g di burro ammorbidito
70g di sale
2500g di uvetta sultanina
1000g di arancia candita a cubetti
500g di cedro candito a cubetti
Segui la ricetta del Panettone Casereccio!
Le impostazioni del forno. Io garantisco sul forno DAVID WORLD EURO1.
ATTENZIONE, a seconda del peso del tuo panettone, cambiano le impostazioni del tuo forno!
• 500g: 35 minuti a 170-180°C
• 1kg: 50-55 minuti a 170-180°C
• 1.5kg: 70-75 minuti a 170-180°C
Passo-passo insieme
Prima di tutto:
Il giorno prima di fare il tuo panettone, metti a macerare gli aromi nel miele, con le scorze di agrumi e la vaniglia.
Step 1:
Impasta tutti gli ingredienti del primo impasto, lavorandoli per bene. Lascia triplicare il volume dell’impasto, lasciandolo riposare a 26°.
Step 2:
Aggiungi tutti gli ingredienti del primo impasto al composto ottenuto nello step 1. Lascia nuovamente triplicare il volume dell’impasto, lasciandolo riposare a 26°.
Step 3:
Aggiungi tutti gli ingredienti del secondo impasto al composto ottenuto nello step 2. Una volta che l’impasto è liscio ed estendibile, lascia lievitare l’impasto finché il suo volume non si sarà triplicato.
Step 4:
Benissimo, sei all’ultimo step. Prendi l’impasto finora ottenuto, unisci la farina, il sale, metà dello zucchero, i tuorli, parte di uova e gli aromi precedentemente preparati. Una volta ottenuto un impasto asciutto ed estendibile, aggiungi a poco a poco lo zucchero e le uova rimanenti.
Solo una volta impastato il tutto, incorpora il burro, e ultime – ma non ultime – l’uvetta e la frutta candita.
Ora lascia riposare l’impasto in un contenitore per circa 30 minuti a 30°C.
Step 5:
A questo punto il nostro impasto per il Panettone Casereccio è pronto. Prelevate una parte dell’impasto, formando una pagnotta del peso del vostro lievitato.
Il tocco del professionista
Il trucchetto del professionista per fare un panettone dalla forma perfetta? Terminata la cottura inforca il dolce (con le apposite pinze) e mettilo sottosopra, lasciandolo in questa posizione per almeno 10 ore.
Ricordo a tutti che questa ricetta NON è adatta alla commercializzazione del panettone tradizionale, ma per il Panettone Casereccio, che fa la sua bella figura, questa ricetta è davvero una soddisfazione.
